2013年导游资格考试《基础知识》表格整理：烹饪
【烹饪】
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世界烹饪 |
世界烹饪三大流派 |
东方烹饪、西方烹饪、阿拉伯烹饪 |
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世界烹饪三大风味体系 |
中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪 |
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中国烹饪 |
五大特色 |
优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食 |
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独特标准 |
色、形、香、味（核心）、滋、养（目的） |
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主要分类 |
地域划分 |
鲁、川、粤、苏、皖、浙、湘、闽 |
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民族划分 |
汉族菜肴、55种民族风味菜肴 |
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原料划分 |
素菜、荤菜 |
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时代划分 |
仿古菜（仿宫廷才、仿官府菜）、现代菜 |
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功能划分 |
保健医疗菜（药膳）、普通菜 |
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1.世界三大烹饪流派的代表:
中国烹饪(东方烹饪流派的代表);
法国烹饪(西方烹饪流派的代表);
土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派的代表);
2.从地域角度划分的菜系:
A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);
B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);
C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);
D.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);
3.从原料性质划分:
1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜.
2)荤菜;
4.从功用划分:普通菜和保健医疗菜;
5.从生产者主体划分:市肆菜,食堂菜和家庭菜;
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