牛课网2016年公卫执业医师考试知识考点：沙锅菜肴不宜常吃

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沙锅菜肴不宜常吃。因为大家常用的普通沙锅是以黏土为主，加入长石、石英，经过高温烧制而成。虽然用沙锅烹制食物具有独特风味，但如果加热时间过长，动物性食物原料所含的蛋白质降解，水的化解能力减弱，凝胶液体大量析出，使其韧性增加，食用时口感差，不利于人体的消化吸收。

此外，用沙锅炖制食物，由于密封较严，原料中异味物质很难溢出，部分戊酸、戊醛及低脂肪酸还存于食物及汤汁中，在热反应中生成对人体有害的物质。沙锅大都经涂釉料烧结，其中铅、砷等有害物质会因反复加热解析，长石、石英等无机盐也会脱溢，如长期食用，会在体内引起慢性中毒。

用沙锅炖制食物，食物的营养素平均损失率较高，尤其是动、植物性原料中的无机盐钙、磷、铁、锌、碘等，维生素B1、维生素B2平均损失率高达89%左右，维生素C损失率更达100%.所以，食用沙锅炖菜时需要另外搭配食用蔬菜、粗粮，以弥补营养素的损失与不足。

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